Insalata di crescione e indivia, carote arrostite, farro croccante, salsa Tahini

Ingredienti:

2 mazzi di crescione (steli lavati e spessi rimossi)
2 indivie belghe, divise dall'alto verso il basso, tagliate in nastri da 0,5 cm
½ mazzetto di carote arancioni, strofinate e divise longitudinalmente
3 cucchiai di escabeche di carote (ricetta sotto)
5 cucchiai di salsa tahini (ricetta sotto)
4 cucchiai di farro croccante (ricetta sotto)

Metodo:

  1. Unisci tutti gli ingredienti, tranne il farro, in una grande ciotola in acciaio inossidabile.
  2. Toss delicatamente per combinare, usando le mani per garantire che gli ingredienti siano ben distribuiti in tutto il composto. Assaggia una piccola quantità e regola il condimento con sale, se necessario.
  3. Trasferire la miscela su un piatto da portata o piatto e guarnire con farro croccante.


Carota Escabeche

Ingredienti:

160g di olio d'oliva
30 g di sale
325 g di scalogno, affettato con il grano
1400 g di carote, tagliate a fettine sottili sulla mandolina
3 peperoni jalepeno, tagliati in 6 pezzi
300 ml di vino bianco
700 ml di aceto di vino bianco
1 rametto di rosmarino
1 mazzetto di timo fresco
4 foglie di alloro fresche

Metodo:

  1. In un grande rondeau, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio fino a caldo, ma non fumare.
  2. Aggiungi erbe, carote, scalogno e sale.
  3. Mescolare accuratamente.
  4. Aggiungi vino bianco e aceto di vino bianco, porta la miscela a ebollizione e rimuovi dal fuoco e raffredda immediatamente in una padella d'albergo poco profonda.


Condimento Tahini

Ingredienti:

100g di Tahini
65g di aceto di vino bianco
60 g di acqua
10 g di olio di sesamo
55 g di olio di canola
10 g di sale

Metodo:

  1. Unisci tutti gli ingredienti in un contenitore.
  2. Frullare con il frullatore ad immersione fino a renderlo omogeneo.
  3. Gusto e riserva.
  4. Agitare bene prima dell'uso.


Farro croccante

Ingredienti:

Farro 200g
10 g di sale
3L di acqua

Metodo:

  1. Porta a ebollizione acqua e sale.
  2. Aggiungi il farro e fai sobbollire a fuoco basso per circa 12 minuti o fino a cottura parziale.
  3. Scolare bene il farro e distribuirlo su un vassoio rivestito di carta pergamena in un unico strato.
  4. Disidratare a temperatura ambiente durante la notte.
  5. Preriscalda il forno a 400F, trasferisci il vassoio di farro nella griglia centrale del forno e cuoci fino a quando diventa croccante e dorato. Controlla spesso!
  6. Trasferire in una terrina quando raffreddato, condire con olio d'oliva e un pizzico di sale e pepe a piacere.



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